El huevo de gallina es uno de los alimentos más completos y versátiles de la canasta familiar, constituyendo una proteína de alto valor biológico y una fuente crucial de nutrientes a nivel global. Para la agroindustria, transcender la mera producción de "unidades" para enfocarse en la generación de "ovoproductos de alta calidad" es la diferencia entre la rentabilidad y la obsolescencia.

La calidad del huevo no es un concepto único, sino un conjunto de atributos externos e internos que determinan su aceptación por parte de la industria procesadora, los distribuidores y, finalmente, el consumidor.

Un ovoproducto es un producto alimenticio derivado del huevo, pero que no se presenta en su forma original con cáscara. Se obtiene a través de un proceso industrial que implica la rotura del huevo, la separación de sus componentes (clara y yema, si se desea), y un posterior tratamiento térmico (pasteurización) para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar su vida útil.

Los ovoproductos pueden presentarse en diferentes formatos:

• Líquidos: Clara de huevo líquida, yema líquida o huevo entero líquido.
• Congelados: Clara, yema o huevo entero congelado.
• Deshidratados o en polvo: Huevo entero en polvo, clara en polvo, o yema en polvo.
• Concentrados y otros derivados: Huevo salado o azucarado, ovoproductos con aditivos, etc.

En este sentido, la calidad del huevo se gestiona en dos dimensiones principales:

1. Calidad Externa: la cual hace referencia a las características del huevo en su estado intacto. Se evalúa visualmente y mediante palpación antes del quebrado. Incluye:

• Integridad, limpieza, textura de la cascara.
• Uniformidad mediante la clasificación por peso.
• Color de la cáscara debe ser uniforme dentro del lote.

2. Calidad Interna: Se evalúa una vez que el huevo es abierto y determina su valor nutricional, funcional y sensorial. Incluye:

• Características como viscosidad y altura de la Clara (Albúmina).
• Color, firmeza e integridad de la yema.
• Presencia de defectos como manchas de sangre o carne.

El control de estos factores comienza en la genética de las aves y se extiende a través de toda la cadena productiva, jugando un papel fundamental factores de manejo productivo como: nutrición, recolección, procesamiento y almacenamiento.

Factores que afectan la calidad externa

La cáscara es la primera línea de defensa contra la contaminación microbiana y las pérdidas económicas por huevos quebrados. Su fortaleza está compuesta principalmente por carbonato de calcio y la calidad de esta depende críticamente de la nutrición, manejo - gestión, edad, genética y salud de las gallinas.

El calcio (Ca) y el fósforo (P) son esenciales, ya que, la gallina requiere de 4 a 4.5 g de Ca al día. El tamaño de partícula (las partículas gruesas de piedra caliza proveen Ca de liberación lenta durante la noche, cuando se forma la cáscara) y la relación Ca:P (idealmente 8,5 a 10:1, en base al fosforo digestible) son cruciales. En ese sentido, la vitamina D3 es indispensable para la absorción y metabolismo del Ca. Sin embargo, el estrés térmico es uno de los mayores enemigos, ya que, las gallinas jadean para refrescarse, alterando el equilibrio ácido-base de la sangre (alcalosis respiratoria), lo que reduce la cantidad de iones de calcio disponibles para la formación de la cáscara, resultando en huevos con cáscara delgada o frágil.

Por otro lado, las gallinas jóvenes ponen huevos más pequeños con cáscaras más gruesas y resistentes. A medida que envejecen, el tamaño del huevo aumenta, pero la cantidad de carbonato de calcio secretada es la misma, resultando en cáscaras progresivamente más delgadas y débiles. Por otra parte, Aunque la selección genética ha mejorado la resistencia de la cáscara, enfermedades como la Bronquitis Infecciosa (IB) dañan el epitelio del oviducto, lo cual afecta directamente la formación de la cáscara y causa huevos deformes, rugosos o pálidos. Por lo tanto, gestionar la calidad de la cascará es un punto crucial durante el proceso productivo.

La limpieza e integridad de los huevos es determinante en la calidad, debido a que un huevo sucio no es comercializable y específicamente, no ideal para la generación de ovoproductos. Es por ello, que se implementan estrategias para mantener la limpieza, que incluyen:

• Recolección frecuente (2 o 3 veces al día).
• Diseño adecuado de las jaulas o nidos (material e inclinación).
• Manejo de la cama en sistemas libres de jaula.
• Evitar el exceso de humedad en la los galpones con producción en piso.

Factores que afectan la calidad interna

La calidad de la clara (albumina) se mide por su viscosidad y altura, parámetros que se sintetizan en la Unidad Haugh (UH). Una UH alta (>72) indica una clara espesa y gelatinosa que mantiene la yema centrada y protege contra microorganismos. El deterioro de esta se puede atribuir a el tiempo y temperatura de almacenamiento, y edad o enfermedades en las gallinas.

La clara pierde naturalmente CO₂ y humedad con el tiempo, haciéndose más acuosa. Este proceso se acelera exponencialmente con el aumento de la temperatura. Por lo cual, la refrigeración inmediata (< 4,C) es la herramienta más efectiva para preservar la UH.

Por otro lado, los huevos de gallinas viejas tienden a tener claras significativamente más acuosas. Así mismo, ciertas enfermedades (ej. Newcastle, Bronquitis infecciosa) afectan la composición proteica de la clara.

En el caso de las yemas, se evalúa el color. El cual, depende exclusivamente de los pigmentos carotenoides de la dieta (maíz, aditivos sintéticos como la cantaxantina). La industria utiliza la escala del abanico colorimétrico Roche (1-16) para estandarizarlo según la demanda del mercado (en Venezuela entre 9 – 12 y en otros países la preferencia es un color de 12 o más). Mientras que la firmeza e integridad va dada por una membrana vitelina fuerte, evitando que la yema se rompa y se mezcle con la clara. Generalmente, esta se puede ver afectada negativamente por el almacenamiento prolongado, altas temperaturas y deficiencias nutricionales (ej., falta de vitamina E).

Adicionalmente, hay otros defectos Internos como manchas de sangre o carne, que son pequeñas hemorragias en el oviducto durante la ovulación. Su incidencia puede reducirse mediante selección genética y evitando situaciones de estrés que eleven la presión arterial de las aves.

Parámetros de medición y control en la agroindustria

La agroindustria debe implementar rigurosos protocolos de control de calidad.

• Unidad Haugh (UH): Es el estándar de oro. Se calcula midiendo la altura de la albúmina densa con un micrómetro, correlacionándola con el peso del huevo. Clasificación: AA o Calidad Extra: > 72 UH; A: 71 - 60 UH; B: 59 - 31 UH; C: < 31 UH (Huevo líquido).
• Índice de Yema: Relación entre la altura y el diámetro de la yema. Indica frescura.
• Color de Yema medido con la escala de abanico de Roche.
• El pH de la clara aumenta con el tiempo a medida que se pierde dióxido de carbono, sirviendo como un indicador de frescura.
• Características microbiológicas: Se realizan análisis de laboratorio para detectar la presencia de patógenos como la Salmonella spp., que es crítica para la seguridad del producto final.
• Composición y funcionalidad: Se analizan los sólidos totales, la viscosidad y las propiedades funcionales (emulsificación, formación de espuma) de la clara y la yema para garantizar que los ovoproductos cumplan con las especificaciones de los clientes.
• Resistencia de la Cáscara: Mediante un texturómetro o fracturómetro, aplicando fuerza hasta el quiebre. Se mide en kgf (kilogramo-fuerza). Un valor > 3.5 kgf es considerado bueno.
• Ovoscopía: Uso de una luz para detectar fisuras no visibles, cámaras de aire grandes o movibles, y manchas internas.

La calidad del huevo es crucial para la agroindustria de ovoproductos, ya que impacta directamente en la seguridad alimentaria, el rendimiento del producto y la rentabilidad del proceso. Un estricto control de calidad desde la granja hasta la planta de procesamiento asegura que los ovoproductos finales cumplan con los estándares de la industria, garantizando la confianza del consumidor y la viabilidad del negocio. Los ovoproductos (huevo líquido, en polvo o congelado) se usan en una amplia gama de industrias, como la panadería, la pastelería, la producción de pasta, y la elaboración de mayonesas y salsas. 

En tal sentido, si tu visión como productor es destinar los huevos a la agroindustria, siempre debes tener presente que la calidad del huevo es vital, ya que define la seguridad y funcionalidad de los ovoproductos. Su control asegura la rentabilidad, el rendimiento del producto y la inocuidad alimentaria. 

Edición: Charly Farfán y Elsa González. Equipo técnico de Inagrofar. contacto@inagrofar.com