La calidad es una característica valiosa en la venta de carne de pollo, debido a la exigencia de estándares cada vez mas altos por parte de los consumidores y el requerimiento de productos con valor nutricional elevado, que sean frescos y que procedan de una cadena de procesamiento que garantice un producto saludable e inocuo para el consumo humano.

La producción de carne de pollo de alta calidad comercial implica el manejo de ciertas particularidades en el sistema de crianza a nivel de granjas agrícolas y en el proceso de beneficio y su transformación en carne comestible. Es por ello, que la gestión de la inocuidad alimentaria en las plantas de beneficio de pollos de engorde ha experimentado un notable avance en las últimas décadas, impulsado por una creciente conciencia sobre la salud pública y la exigencia de los consumidores por productos seguros.

Implementación de Sistemas de Gestión de la Inocuidad

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, que permite identificar peligros específicos y medidas para su control que permite garantizar la inocuidad de los alimentos. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, así mismo, facilitar las inspecciones por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compañía debería primero describir el producto o productos que forman parte de esta categoría de procesos y que están cubiertos por este plan HACCP. En ese sentido, el producto o productos deberían ser descritos de dos maneras: con un simple diagrama que muestre los pasos que la compañía utiliza cuando produce el producto y con una descripción breve por escrito que suministre los factores clave acerca del producto y de su uso.

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Las BPM son un conjunto de procedimientos operativos que garantizan la higiene y la seguridad en todas las etapas de la producción, desde la recepción de las aves hasta el producto final. Las beneficiadoras de pollos deben implementar prácticas seguras y efectivas para garantizar la calidad y seguridad de los productos. Por ejemplo:

·         Higiene del personal: Capacitar y supervisar al personal para garantizar que cumplan con las normas de higiene y seguridad en el manejo de los pollos y materiales.

• Saneamiento de las instalaciones: Mantener las instalaciones limpias y desinfectadas, especialmente en áreas de manipulación de alimentos y productos.
• Mantenimiento de los equipos: Realizar un mantenimiento regular y efectivo de los equipos y maquinaria para evitar fallas y contaminación.
• Etiquetado de los productos: Utilizar etiquetado claro y conciso para identificar los productos y materiales, y garantizar la trazabilidad en caso de necesidad.
• Control de ingredientes: Verificar la calidad y seguridad de los ingredientes utilizados en la alimentación de los pollos, y documentar la información de origen y procesamiento.
• Monitoreo de condiciones ambientales: Controlar la temperatura, humedad y ventilación en las instalaciones para evitar condiciones que puedan afectar la calidad y seguridad de los productos.
• Procedimientos de limpieza y desinfección: Establecer y seguir procedimientos claros para la limpieza y desinfección de los equipos, áreas y materiales.

Especificidades en la producción de carne de pollo

En la producción de carne de pollo, es fundamental considerar las buenas prácticas como la Alimentación equilibrada que permita proporcionar una dieta balanceada y segura para los pollos, y documentar la información de los ingredientes y procesamiento. Así mismo, es conveniente implementar la calendarización de periodos de alimentación que permiten establecer un horario y una cantidad óptima de alimentación para garantizar el crecimiento y bienestar de los pollos. Finalmente, garantizar la trazabilidad de ingredientes en el cual se pueda verificar y documentar la procedencia y procesamiento de los ingredientes utilizados en la alimentación y producción de carne de pollo.

Tecnologías y Herramientas

Se han desarrollado nuevas tecnologías para la detección rápida de patógenos como la Salmonella y la Campylobacter, lo que permite tomar medidas correctivas de manera más oportuna. Por otra parte, los sistemas de trazabilidad existentes permiten rastrear el producto desde la granja hasta el consumidor final, facilitando la identificación de posibles fuentes de contaminación en caso de brotes, por lo que es necesario implementar sistemas de trazabilidad. Por último, la utilización de sensores permite monitorear en tiempo real parámetros críticos como temperatura, humedad y pH, lo que ayuda a mantener las condiciones óptimas para la inocuidad de los productos.

Enfoque en la Prevención

La bioseguridad es una de las medidas de prevención más efectiva, razón por la cual es indispensable implementar medidas de bioseguridad más rigurosas en las granjas y en las plantas de beneficio para reducir la contaminación por patógenos. En ese sentido, es fundamental garantizar la capacitación continua del personal en temas de inocuidad alimentaria, para asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad.

Normatividad y Regulación

Las plantas de beneficio deben cumplir con normas internacionales como el Codex Alimentarius, lo que garantiza la armonización de los requisitos de inocuidad a nivel mundial. Por lo que, se hace estrictamente necesario las auditorías regulares y las certificaciones de terceros que brindan una garantía adicional de que los productos cumplen con los estándares de calidad y seguridad.

Desafíos y Tendencias Futuras

El uso de antibióticos, ha sido identificado como principal herramienta en el control de enfermedades infecciosas bacterianas; sin embargo, debido a los retos propios del sistema de producción avícola, los antibióticos frecuentemente han sido recomendados y utilizados con fines profilácticos y/o como promotores del crecimiento. Lo cual, ha evidenciado la presencia de residuos de estos quimioterápicos en los diferentes tejidos comestibles de las aves, como también, ha conllevado a la creciente resistencia de las bacterias a los antimicrobianos, por lo que, se ha convertido en un tema de interés para la salud pública de los consumidores. planteando nuevos desafíos para la industria avícola.

La digitalización de los procesos y la utilización de datos para mejorar la toma de decisiones son tendencias clave en la industria alimentaria. La digitalización ofrece una oportunidad concreta de avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles, saludables e inclusivos, aunque no sin riesgos. El proceso es incipiente aún pero inevitablemente ocurrirá. El resultado que genere dependerá en gran parte de qué hacemos hoy para impulsarlo.

Finalmente, la gestión de la inocuidad en las plantas de beneficio de pollos de engorde ha evolucionado significativamente, gracias a la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad, el uso de nuevas tecnologías y un enfoque más preventivo. Sin embargo, es importante seguir trabajando en la mejora continua para garantizar la seguridad alimentaria y satisfacer las demandas de los consumidores.

Edición: Elsa González y Charly Farfán. Equipo técnico de Inagrofar. contacto@inagrofar.com